Cuchillos Japoneses

Tipos de cuchillo japonés: santoku, gyuto, nakiri y otras variantes

La cuchillería japonesa no tiene un único cuchillo de referencia sino una familia de diseños especializados, cada uno optimizado para una tarea concreta. 

• El santoku es el más conocido fuera de Japón, hoja ancha, punta redondeada y una versatilidad que lo convierte en el cuchillo del día a día en la cocina japonesa, igual de eficaz con verduras, pescado y carne. 
• El gyuto es el equivalente japonés del cuchillo de chef occidental, con una hoja más larga y puntiaguda que lo hace especialmente útil para el trabajo con proteínas y los cortes de precisión. 
• El nakiri está diseñado exclusivamente para las verduras, hoja rectangular, doble filo y un movimiento de corte vertical que permite trabajar con una precisión y una limpieza difíciles de igualar con cualquier otro cuchillo. 
• El yanagiba, de hoja larga y estrecha, es la herramienta del sushiman, diseñada para filetear pescado en un solo movimiento sin desgarrar la carne. 

Cada uno de estos cuchillos existe porque en la cocina japonesa cada ingrediente merece la herramienta adecuada.

Aceros japoneses: VG10, aogami, shirogami y cuál elegir

El acero es donde la cuchillería japonesa marca una diferencia real respecto a cualquier otra tradición. 

• El VG10 es el acero inoxidable de referencia en la gama media-alta, alta dureza, buena retención del filo y resistencia a la corrosión que lo convierten en la elección más equilibrada para el cocinero exigente que no quiere complicarse con el mantenimiento. 
• El aogami, o acero azul, es un acero de alto carbono con adición de tungsteno y cromo que ofrece una dureza excepcional y un filo capaz de alcanzar ángulos imposibles para la mayoría de aceros occidentales, aunque requiere un cuidado cuidadoso para evitar la oxidación. 
• El shirogami, o acero blanco, es la versión más pura del acero de alto carbono japonés, sin aleantes adicionales, alcanza una agudeza de filo extraordinaria pero es el más exigente en cuanto a mantenimiento. 

Para un cocinero que se inicia en la cuchillería japonesa, el VG10 es el punto de entrada más sensato. Para quien ya conoce el mundo y busca llevar el filo al límite, el aogami o el shirogami son la respuesta.